Carnes

Leitão à Transmontana

receita enviada por

Difícil 110' Médio 15

Preparação:

Prepara-se o leitão como descrito a seguir. Tempera-se com sal, apenas 2 horas antes de assar.
Prepara-se o recheio: cortam-se as batatas aos quadradinhos, temperam-se com sal e refogam-se com o azeite num tacho; partem-se as miudezas aos quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas e as folhas de louro fragmentadas.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-se a barriga com agulha e linha.
Limpa-se o sal que cobre o leitão e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se todo o leitão com um garfo e leva-se ao forno.
Quando o leitão começar a alourar, tira-se do forno e põe-se ao ar. Unta-se ligeiramente com banha e volta-se a introduzir no forno (a esta operação de tirar do forno, expor ao ar e besuntar com banha, dão o nome de constipar). Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Serve-se quente acompanhado pelo recheio.


Preparação do leitão:

O leitão não deve ter mais de um mês de idade, nem nunca ter ingerido outro alimento para além do leite materno. Deve ser gordo, condição essencial para o bom paladar.
Os pêlos podem ser retirados com resina ou polvilhar-se com pez louro. Deita-se-lhe por cima água a ferver e esfrega-se rapidamente com um pano de maneira a retirar os pêlos. Em seguida abre-se, tiram-se os intestinos e as restantes miudezas.

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Composição:
1   leitão
500 gr de  batata(s)
3 dl de  azeite
100 gr de  azeitonas
2 folha(s) de  louro
   sal

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